Characteristics of quality of ‘Bordô’ wine elabored with different vinification process and diferent periods of maceration - DOI: 10.4025/actascitechnol.v28i2.1194

摘要

O estudo objetivou avaliar as características químicas e sensoriais do vinho tinto de mesa ‘Bordô’ produzido em diferentes processos de vinificação e períodos de maceração. Após a colheita, as uvas permaneceram dois dias na temperatura ambiente para estabilização e concentração de açúcares. Posteriormente foram elaborados três vinhos constituindo os tratamentos: T1) vinho elaborado pelo processo de microvinificação industrial, com quatro dias de maceração; T2) vinho elaborado pelo processo de microvinificação industrial, com sete dias de maceração; e T3) vinho elaborado pelo processo de vinificação artesanal, com sete dias de maceração. Nos mostos dos tratamentos 1 e 2 adicionou-se K2S2O5 na dosagem de 6 g 100 L-1 de mosto e também sacarose na proporção de 3,56 kg 100 L-1 de mosto, já no mosto do tratamento 3 adicionou-se sacarose na proporção de 2,5 kg 100 L-1 de mosto. Após o período de estabilização dos vinhos foram avaliadas as seguintes variáveis: coloração, graduação alcoólica, pH, acidez total titulável, acidez volátil, extrato seco, sólidos solúveis totais, turbidez e características sensoriais. O vinho tinto de mesa ‘Bordô’ elaborado pelo processo de vinificação artesanal apresentou característica gustativa amadeirada e levemente avinagrada. A acidez foi maior e a intensidade corante menor no vinho elaborado pelo processo de microvinificação com quatro dias de maceração. Conclui-se que o vinho ‘Bordô’ elaborado pelo processo de microvinificação com sete dias de maceração apresentou as melhores características químicas e sensoriais